It giet oan

Op zaterdagmiddag kreeg ik een smsje van Food Pioneers. Of ik 2 dagen later mee wilde naar de pop-up schaatstocht met ***koek-en-zopie, verzorgd door Jonnie en Therese Boer en hun team!
Nu ben ik dol op schaatsen ook al kan ik het niet zo goed. Maar zo’n bijzondere middag wilde ik niet missen. Dankzij een lift die ik kreeg van Dennis van Rijen kwamen we aan in Giethoorn. Het was een geweldig mooie dag; goed koud en prachtig zonnig. Al snel deden we onze schaatsen aan om het ijs te verkennen. Sommige mensen hadden al 15 jaar niet op het ijs gestaan, maar dat maakte niet uit. Iedereen ging er vol tegenaan met zoetigheid en kleine flesjes drank in de zakken.
Na een klein kwartier kwamen we aan bij een gedekte tafel op het ijs. De plek waar later de koek-en-zopie zou worden genuttigd. Dat beloofde een lekkere afsluiter te worden. Maar eerst flink de beuk erin. Er moest tenslotte wel wat gedaan voor we mochten genieten. Door het prachtige winterlandschap schaatsten we een flinke tocht. Voorop Jonnie zelf die in zijn geboorteplaats precies de weg weet en schaatst als een dolle. Scheuren ontwijken, de groep bij elkaar houden en beetje vaart erin. Ik hoorde in mijn hoofd de stem van mijn moeder: hup, door de knieën, lange slagen maken, vooruit kijken en niet naar beneden, handen op je rug, schaatsen recht en vaart maken. Het ging goed en ik genoot van de mooie omgeving en alle leuke mensen die mee waren. Na zo’n 20 kilometer kwamen we weer bij onze *** koek-en-zopie aan.
2 koks van De Librije serveerden snert met verse truffelolie en roggebrood met vers gerookt spek op 2 green eggs. Daarnaast ook nog een bisque van kreeft met broodjes. Tjonge, wat is dit genieten! Met een blos op mijn wangen en mijn handen warmend aan de heerlijke soep bedacht ik mij dat ik dit voor geen goud had willen missen. Volgend jaar, als er weer ijs is, ben ik zeker weer van de partij!

Liefde gaat door de ....

Dit bakte ik voor mijn Valentijn!
(op het ontbrekend koekje stond ‘liefste’)

Zanddeegkoekjes:
- 1 eigeel
- 200 g bloem + extra om te bestuiven
- 100 g witte basterdsuiker
- 1 zakje vanillesuiker
- 150 g koude boter in blokjes gesneden
- klein snufje zout
- 2 el cacao
- 50 g pure chocolade
- 50 g witte chocolade
- bakpapier

Meng het eigeel, bloem, basterd- en vanillesuiker, boter en zout en kneed er deeg van. Maak 2 porties van het deeg. Kneed door 1 deel de cacao zodat alles egaal donker is gekleurd. Rol beide degen tot een bal, verpak het in vershoudfolie en laat 30 min. in de koelkast rusten.
Verwarm de oven voor op 175 graden. Bestuif het werkblad met wat meel en rol beide degen apart van elkaar uit tot ongeveer 4 mm dik. Steek met een hartjesvorm de koekjes eruit en leg deze voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak ze in het midden van de oven in zo’n 15 minuten gaar. Let op dat ze niet te donker worden (zoals met mijn koekjes gebeurde). Haal de koekjes van de bakplaat en laat ze afkoelen.
Hak de chocolade apart van elkaar in kleine stukjes. Smelt au bain-marie* de witte chocolade en doe dit apart ook met de donkere chocolade. Vouw van bakpapier 2 spuitzakjes en giet in de ene de witte en in de andere de pure chocolade. Knip een klein puntje af zodat er een klein straaltje chocolade uit komt. Oefen met schrijven even op een stukje bakpapier. Schrijf daarna een leuke tekst voor jouw Valentijn op de koekjes. Happy Valentine!

*Au bain-marie: in een kleine pan een laagje water aan de kook brengen. Zet het vuur laag. Plaats een schaal boven de pan die groter is en niet het water raakt. Doe in de schaal in kleine stukjes gesneden chocolade en laat langzaam smelten.

Dronken peertjes

Mijn vriend 's ochtends: ‘Is het niet wat vroeg voor Gluhwein?’ 'Nee schatje, dat zijn de stoofpeertjes die op staan!' Ze laten het huis heerlijk geuren.

- 12 flinke stoofperen
- 1 sinaasappel
- 500 ml rode wijn
- 2 steranijs
- 2 kaneelstokjes
- 200 g suiker

Schil de stoofpeertjes maar laat het steeltje eraan. Zet de met het steeltje omhoog in een grote pan. Schil de sinaasappel en snij het vruchtvlees in 4 parten. Voeg dit samen met de rest van de ingrediënten toe aan de peertjes. Voeg water toe totdat ze net niet onderstaan. Breng alles aan de kook en laat daarna alles op een heel laag vuur zo’n 3 uur stoven. De peertjes kleuren dan langzaam donkerpaars.

Het vocht kan je nog wat verder in laten koken als je het lekker vindt voor erbij.

De lekkerste kerststol ever

Een kerst zonder eigengemaakte kerststol is voor mij geen kerst. Nu had ik helaas geen geweldig recept waardoor mijn brood meestal vrij droog was. Deze kerst nam ik als uitgangspunt het recept van ZTRDG. Het was zo lekker geworden dat mijn vriend zei dat hij het hele jaar wel kerstbrood wil eten. Schatje.

- 350 g bloem
- Flinke snuf zout
- 25 g basterdsuiker
- 1 ei
- 25 g verse gist
- 175 ml lauwe melk
- 75 g gesmolten boter
- 150 g rozijnen
- 50 g krenten
- Scheut rum
- 50 g gedroogde abrikozen, in kleine stukjes gesneden
- 150 g sukade
- 1 el sinaasappelrasp gemengd met 1 el suiker
- 60 g walnoten
- 60 g amandelen
- 60 g hazelnoten
- 1 theelepel kaneel
- 300 g amandelspijs
- ½ ei
- 50 g boter om het brood te bestrijken

Maak een kring van de bloem op je werkbank en strooi het zout erover. Breek in het midden het ei en voeg de verkruimelde gist, gesmolten boter, lauwe melk en suiker toe. Meng met de vingertoppen alles beetje bij beetje door de bloem en meng tot een vrij slap deeg. Laat het deeg in een kom afgedekt met een vochtige doek in een lauwe oven (30 à 40ºC) 45 min. rijzen. Laat de rozijnen en de krenten half uurtje in wat warm water met een flinke scheut rum wellen, laat uitlekken en droog ze af in een doek. Hak de noten grof. Meng de krenten, rozijnen, abrikozen, noten, sinaasappelrasp, sukade en kaneel door het deeg en voeg eventueel nog iets bloem toe als het te plakkerig is. Duw het deeg uit tot een dikke ovale plak op een met bakpapier beklede bakplaat.
Kneed met het halve ei het amandelspijs los en maak er een rol van. Maak een rol van en leg deze iets uit het midden op het deeg. Sla het deeg zodanig dubbel dat het omgeslagen gedeelte iets kleiner is dan het onderste deel. Laat het deeg opnieuw ca. 45 min. rijzen. Bestrijk het daarna met gesmolten boter. Verwarm de oven voor op 200 ºC. Laat het brood in ongeveer 30 min. gaar en bruin worden, en check na 20 min. of het niet te hard gaat, verlaag de temperatuur anders de laatste 10 min. naar 175 ºC. Besprenkel de kerststol in de oven een paar minuten voor tijd met wat water. Bestrijk het brood net uit de oven nog 1 keer met boter en bestrooi met poedersuiker. Laat het brood afkoelen.

Dit recept ga ik zeker weten vaker maken; als paasbrood met citroen en meer abrikozen of gewoon tussendoor voor mijn lief. Omdat hij het zo lekker vindt ;-)

Kerstdiner geklooi

Kerst vind ik heel erg leuk want het is voor mij HET moment om weer eens flink uit te pakken in de keuken. De voorpret begint met bedenken wat te maken. Geweldige inspiratie deed ik op tijdens de workshop van Variatie op de Kaart bij De Librije. Daardoor wilde ik deze kerst wat bijzonders doen met het hoofdgerecht. Het werd een soort van beef wellington, maar dan uit elkaar gehaald. Leuk idee, maar dan komt de uitvoering, en de stress…. Heb ik alles echt wel in huis gehaald? Kan ik wel maken wat ik heb bedacht? Hoe ga ik het op tijd klaar krijgen?

Alles redelijk voorbereid want de keuken stond vol met bakjes en schaaltjes met ingrediënten en half gemaakte gerechten. Toen begon het grote geklooi en gekluns om alles af te maken; slagroomspuit waar de aardappelmousseline niet doorheen wilde, saus die niet wilde schuimen maar vooral de hele keuken en mij onder spetterde en ondertussen een kernthermometer die door het ronddraaiende plateau in de oven een paar keer uit het vlees vloog en een hels alarm veroorzaakte. Fijn hoor, zo’n open keuken waardoor de gasten (gelukkig familie) allemaal zaten te genieten van mijn verhitte pogingen om de boel voor elkaar te krijgen.
Volgende stap: borden opmaken, die waren warm toen ik begon. Het duurde allemaal te lang door nog meer gestuntel waardoor het er allemaal niet zo mooi uit zag als ik had gehoopt. En nog erger, vervolgens serveerde ik een lauwe, bijna koude hap. Snel naar binnen gewerkt en daarna alle left overs in schalen geserveerd, dit keer wel alles warm. En toen, tja daar ging het eigenlijk om, was het allemaal best lekker.

Ik maakte:
- Aardappelmoussline
- Ossenhaas
- Wildroomsaus
- Duxelles van seizoen paddenstoelen
- Gelakte stoofpeer bolletjes
- Krokante pastinaakplakjes
- Geblancheerd mini blaadjes van spruitjes
- Nestje van knolselderij
- Dooier van kwartelei
- Poeder van Parmaham
- Oja, en bladerdeegbolletjes, maar die was ik vergeten erbij te doen…

Leuk om te maken: kwartelei 2 dagen in de vriezer leggen. Dan rustig laten ontdooien en vloeibaar eiwit weghalen. Dan hou je een mooi bolletje eigeel over om te serveren (geleerd van de sous chef van Librije).
Parmahampoeder: 3 flinke plakken Parmaham op 200 graden 10 minuten in de oven knapperig bakken. Alles verbrokkelen en in de koffiebonenmaler heel fijn maken. Lekker over het kwarteleidooiertje.

Variatie in de keuken bij De Librije

Ik ben een flexitariër. Dat betekent dat ik 1 of meer keer per week geen vlees eet. Dit doe ik omdat ik het gezond vind. Niet alleen voor mijzelf, maar ook voor mijn omgeving. Want met de productie van vlees is er veel grond nodig voor al het veevoer, poepen al die beesten bergen mest (en dus ook een hoop CO2 uitstoot) en is het ook beter voor de dieren. Maja, wat is nou eigenlijk een goede vega maaltijd? Dat wilde ik wel eens leren en daarom volgde ik een workshop van Variatie in de Keuken.nl, een stichting die mensen wil inspireren om gevarieerd te koken zonder vlees en vis.

Wat ik erg tof vond was dat de workshop werd gegeven in Librije’s Atelier. Ja, een atelier verbonden aan dat, way out of my league, 3 Michelinsterren restaurant in Zwolle. Dus opeens kwam dat heel dichtbij, super gaaf!

Na een hartelijke ontvangst en kennismaking met de andere 19 enthousiaste mensen kregen we in de ochtend gedegen theorie van een voedingsdeskundige over hoe je een goede vega maaltijd opbouwt. Niks stoffigs aan, gewoon reuze interessant. En voor mij, als niet mega into vega zijnde, een eyeopener.

Tomas, de sous chef van De Librije, gaf een kookdemonstratie om te laten zien hoe er in het restaurant wordt gekookt en wat daar allemaal bij komt kijken. Tjonge, dit vond ik echt geweldig. Zoveel aandacht voor de producten en details. Tomas legde alles heel rustig en goed uit en met niet eens al te maffe trucjes werden schilderijen van 'n gerechten gemaakt. Deze mochten we ook nog eens proeven, absoluut een sensatie vond ik dat vanwege de smaken, structuren en vormen.

Dit was het gerecht wintergroente on the rocks. Gemaakt met biet, bleekselderij en wortel bevroren met stikstof en daarna in brokjes geslagen. Daarbij een mousse van hazelnoot, brioche met groene kruiden en saus van snijbiet.

In kleine groepjes gingen we zelf enthousiast aan de slag en maakten we een heleboel gerechten; voor, hoofd, bij en een dessert. Helaas niet naar receptuur van De Librije, maar wel erg goed thuis te maken. Dat is natuurlijk ook belangrijk.
Tijdens het roeren in de spelt- en aardpeersoep stond ik nog wat met Tomas te kletsen. Hij zei dat hij weer terug de keuken in moest om voor die avond alles klaar te krijgen. Ik was zo brutaal om te vragen of ik mee mocht. En hup, ik kreeg een privé rondleiding van hem door de keuken van De Librije. De een druk in de weer met net gekookte mini bietjes, de ander onder een UV-lamp stukjes schaal uit krab te halen (licht onder die lamp op) en weer iemand anders stond walnoten heel voorzichtig te kraken. Wat een aandacht en precisie waarmee alles wordt bereid. Opperste concentratie, in de hele keuken was het muisstil. Iedere ochtend beginnen 16 jongens om half 9 met ontbijt op de zaak en staan dan de rest van de dag alles voor te bereiden voor lunch en diner. En als alle gasten hebben genoten en de keuken weer schoon geboend is stopt de werkdag rond middernacht. Wat een bikkels! Heel gaaf dat ik een kijkje mocht nemen in dit culinaire walhalla.

Snel ging ik terug naar het Atelier om daar te genieten van de mooie gerechten die we hadden gemaakt tijdens de workshop. Het zag er super kleurrijk uit en was een lekkere afsluiter van zo’n mooie, leerzame, goed georganiseerde, super gezellige en inspirerende dag!
Met een duidelijke handout onder de arm met daarin alle theorie en recepten van de gemaakte gerechten ging ik helemaal voldaan naar huis.

Mocht je het ook leuk vinden om op een heel inspirerende manier meer te weet te komen over vegetarisch koken dan raad ik je aan om ook zo’n workshop te doen. Kijk op variatieindekeuken.nl voor meer info of meld je meteen aan voor de workshop op 4 februari of 3 maart 2012. En tijdens deze 2 workshops leer je recepten van De Librije te koken.

Dadel-baksteen-cake

In de Tuskse winkel kwam ik Al Jazeera Pure Dates Paste tegen. Ik vond het geweldig klinken en hup dat ging mee naar huis, hoewel ik geen idee had wat ik er mee zou maken. Na ruim een half jaar in mijn keukenkastje te hebben gelegen (gelukkig had het een lange houdbaarheidsdatum) dacht ik opeens: dadelcake!

- 250 g dadelpasta (bij de Turkse winkel te koop)
- 60 g roomboter
- 100 g suiker
- zakje vanillesuiker
- 2 el schenkstroop
- rasp + sap van halve citroen
- snuf zout
- 2 eieren, losgeklopt
- 180 g bloem
- 1,5 tl bakpoeder

Verwarm de oven op 175 C. Bekleed een cakevorm met bakpapier.
Snij de dadelpasta in kleine blokjes, doe deze in een pannetje en verhit met 200 ml water. Roer goed door totdat het een dikke, egale saus is. Voeg de boter, suiker, vanillesuiker, stroop, citroen en snuf zout toe en meng goed door elkaar. Als de saus beetje is afgekoeld de eieren en de bloem en bakmeel erdoor mengen. Giet dit in de cakevorm en bak in zo’n 50 minuten gaar. Om te checken of hij klaar is, prik er een satéprikker in, deze mag er iets plakkerig uitkomen.

Nu is deze cake perfect om 5 dagen op te overleven want hij is echt goed machtig. Veel lekkerder vind ik ‘m dun gesneden met roquefort of pittig stukje geitenkaas. Heel feestelijk dus voor bij een kaasplankje.

Heel veel kruiden-noten

Vandaag is het anti-pakjes avond! Dat is de avond, bedacht door Karin Luiten, om te koken zonder pakjes en zakjes en potjes en blikjes. Nu moet ik zeggen dat ik toch niet van die kant-en-klaar producten ben, maar doe graag vandaag wat speciaals: home made kruidnoten, zonder mix van speculaas en koekkruiden uit zo’n potje. Dit keer mijn eigen mix samengesteld, veel leuker en lekkerder!

- 375 g zelfrijzend bakmeel
- 4 tl kaneel
- 1 tl gemalen steranijs
- 1 tl ketoembar
- 1 tl vers geraspte nootmuskaat
- 1 tl kardemom
- Geraspte schil van halve sinaasappel
- 1 tl fleur de sel (of grof gemalen zeezout)
- Schraapsel van 1 vanillestokje
- flinke scheut melk
- 175 g bruine basterdsuiker
- 150 g boter
- 1 eidooier
- 100 g witte chocolade
- 100 g pure chocolade

Roer de kruiden door het meel. Meng de boter met de suiker, eigeel en de melk. Voeg dit toe aan het meel en kneed alles totdat het een samenhangend deeg is. Als het wat te droog is voeg dat nog wat melk toe. Proef of het deeg naar jouw smaak is en voeg zo nodig nog extra kruiden toe. Verwarm de oven op 175 graden.
Neem kleine plukjes deeg, draai er bolletjes van en druk een beetje plat op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de kruidnoten af in zo’n 15 minuten. Ik kon van deze hoeveelheid deeg 2 bakplaten maken.
Smelt de witte chocolade au bain-marie. Doop de kruidnoten met de bovenkant in de gesmolten chocolade en leg ze op pakpapier om te drogen. Doe dit ook met de pure chocolade.

Bewaren in een afgesloten trommel, maar ze zijn zo lekker dat ze bij mij in no time op zijn.

How to feed the world?

Dit vind ik een heel mooi filmpje waarin een lastig vraagstuk simpel wordt uitgelegd.
(Klik op het plaatje om het filmpje te kijken)

Kookboek van het jaar 2011

Kookboeken, ik kan er geen genoeg van krijgen of van hebben. Als ik in een boekenwinkel ben kan je me in die hoek vinden waar op de voorkanten afbeeldingen staan van taartjes, chocolade, mooi opgemaakte borden of de foto’s van chefs. En ook dit jaar zijn er weer een hoop boeken uitgekomen. Maar welke is nou de mooiste, het beste initiatief of het beste boek van een chef? Nou, daarvoor is dus het kookboek van het jaar verkiezing. En ik was erbij.

En de winnaars van zijn…
- In de categorie Nederlands: Kookkaravaanvan Annelies Dollekamp.
- Beste Chefs-boek van 2011. Terug naar mijn roti van Ramon Beuk.
- Winnaar in de categorie ‘Vertaald’: De perfecte pastaformule van Caz Hildebrand en Jacob Kenedy.
- Beste initiatief werd het boek Autisme & koken van Karen den Dekker verkozen.
- De Gouden Garde Publieksprijs 2011 ging naar IJstijd van Kees Raat en Barbara Bulten.

Nu stond ik toevallig naast 1 van de gelukkige winnaars: Ramon Beuk. Nu was ik (zoals gebruikelijk) met het openbaar vervoer en kon ik best een lift naar Utrecht gebruiken. En Ramon woont ook in Utrecht. Maar dat hij me mee vroeg uit eten om te vieren dat zijn boek had gewonnen was voor mij een grote verrassing. Samen met aantal mensen die ook aan het boek hadden gewerkt was het super gezellige avond. En als een echte gentlemen bracht hij me ook nog thuis. Dat is nog eens een lift+ service. Super lief, thanks Ramon!