De spanning begon al de avond van te voren waardoor ik de slaap niet kon vatten. Steeds spookte door mijn hoofd ‘als ik maar niet iedereen continu in de weg sta, als ik maar geen borden laat vallen, als ik maar niet gruwelijk in mijn vingers snijd…’ Ruim, veel te ruim, voor mijn wekker was ik alweer wakker. Alle benodigde spullen in mijn tas liep ik nog eens na (messen, zwarte broek, stevige comfortabele schoenen, aantekenboek) en op naar Zwolle!
Stilte voor de storm
Een klein trappetje loop ik af van het oude gebouw waarin
De Librije is gevestigd. Aan de roestbruine deur zit een bordje met daarop in sierlijke letters KEUKEN. Zenuwachtig stap ik de gewelfde kelderruimte in van het driesterrenrestaurant waar ik twee dagen stage ga lopen.
Twee koks zijn bezig het ontbijt voor te bereiden voor de brigade van zo’n vijfentwintig man en twee vrouw. De lange chefs table is gedekt en al snel komt na mij al het keukenpersoneel binnen en stelt zich aan mij voor. Tijdens het ontbijt met heerlijk brood, gebakken eieren en fruit is het muisstil. Stilte voor de storm? De meesten worden langzaam wakker of zijn bezig met hun mobieltje. Opeens staat iedereen van tafel en rent weg als chef Jonnie Boer binnenkomt. Ik vraag de jongen naast me of ik ook naar buiten moet. ‘Nee’ zegt hij, ‘blijf maar zitten, ze gaan de groenteleverancier helpen sjouwen.’ Het had dus niets te maken met een ritueel als de chef binnen komt, wat ik dus dacht.
Oeps, op de vingers getikt
Precies een half uur nadat het ontbijt is aangevangen is het tijd om aan de slag te gaan, iedereen ruimt de tafel af en gaat snel naar zijn kantje in de keuken. Zo wordt de plek genoemd waar bepaalde gerechten worden gemaakt. Bijvoorbeeld vlees, vis, patisserie of de koude voorgerechten. Ik krijg een zwarte koksbuis, zwart mutsje en een sloof zoals iedereen draagt. Als eerste mag ik aan de slag bij de vis, onder begeleiding van de charmante Romano. Gestart wordt er met het nakijken van de binnengebrachte vis, of alles klopt. Dan mag ik pannetjes met water vullen en sta tegenover mijn leermeester die rode mul fileert. Mijn taak is om met een groot pincet heel nauwkeurig alle graten uit de vers gesneden filets te halen. Een precies werkje. De stapel groeit, dankzij Romano zijn snelle fileerhandelingen, in rap tempo ten opzichte van wat ik heb gedaan. Ik denk, beter goed en langzaam dan snel en klote. Opeens vliegt het pincet uit mijn hand en klettert op de grond. Met schaamrood op de wangen pak ik ‘m snel op, spoel af en ga verder. In opperste concentratie laat ik plots weer het gereedschap uit mijn tengels vliegen. De chef roept: ‘wat gooi je toch met dat ding!’ Oeps!
Hete pannen met olie staan klaar. Handen vol kokkels en mosselen gaan erin en worden afgeblust met witte wijn. Ik hussel met de pan en gooi meteen een paar kokkels ernaast. Kluns! Gelukkig gaan de volgende partijen beter. Niet te lang en niet te kort in de pan, dat is heel belangrijk vanwege de garing. Dan vliegensvlug alle diertjes uit de schelpen halen en in bakken doen. De kokkels hebben nog een nabewerking nodig; het kopje moet eraf worden gesneden. Dat is een klein deel van het diertje en is een priegelwerkje. Ook moet ik goed opletten dat ze perfect recht worden gesneden omdat deze later rechtop op het gerecht worden geplaatst. Alles, maar dan ook echt alles wordt van begin tot einde zelf bereid met de grootste precisie. Ook heeft iedereen heel veel kennis over de producten. Zo weten ze exact de herkomst, waarbij duidelijk naar voren komt dat de focus ligt op ingrediënten uit de omgeving. Tel daar nog eens de passie van de chef bij op voor kruiden en planten (hij doet ook aan
wildplukken), en dat is wat deze keuken zo onderscheidend en drie sterren waardig maakt. Met een gemiddelde leeftijd van iets boven de 20 van de koks heb ik heel veel respect voor hen. Ze gaan vol voor hun vak, met makkelijk 15 uur per dag, 5 dagen in de week. Echt, wat een toppers zijn het.
Putje poetsen
Door al die ervaring om mij heen voelt het alsof ik in een geoliede machine ben terecht gekomen. Iedereen weet precies wat hem of haar te doen staat. Het geven van taken aan mij gaat heel doordacht en soepel. Enige is dat ik met alle verschillende accenten en talen soms een paar keer moet vragen wat er wordt gezegd. Naast Nederlands wordt er Duits, Engels en Spaans gesproken. Genoeg verschillende nationaliteiten, waaronder de Friese Kees ook wordt geschaard. Bij de Portugese Gil, die aan de koude kant staan, mag ik beukennootjes pellen. Met de hand en heel nauwkeurig. Het nootje mag niet beschadigen want het moet perfect van vorm zijn. Als ik het bakje af heb krijg ik de volgende taak: garnalen pellen. Dankzij een goede tip gaat dat vrij makkelijk, maar ook daar ben ik wel even zoet mee. Plots krijg ik tijdens het pellen een trap tegen mijn rechterbeen en ga bijna onderuit. Er wordt duidelijk gemaakt dat ik altijd met mijn volledige gewicht op beide benen moet staan anders krijg ik last van mijn rug.
Voor ik er erg in heb is het richting einde middag. Iedereen ruimt de keuken op en er wordt flink geschrobd en geboend zodat de keuken spik en span is voor vanavond. Zelfs een trekker blijk ik nog eens niet goed te hanteren, dus mag ik het putje schoonmaken. Maar mooi wel het putje van
De Librije! Ik vind het allemaal geweldig.
Heilige handelingen
Tussen 17:00 en 18:00 uur is er een pauze. Omdat er aan lunch niet wordt gedaan is er goede, voedzame en lekkere personeelsmaaltijd. Ook heel fijn, eindelijk zit ik even op mijn kont, voor het eerst vanaf de ochtend.
De avond begint. Ik mag borden poetsen, schaaltjes poetsen, plateaus poetsen en daarna bonbons perfect in rijtjes op de plateaus leggen. Als er een beschadigde tussen zit moet die weggegooid worden, of mag ik mijn mond. Je begrijpt het al, dit vond ik een heel vervelend werkje. De variant gevuld met zachte karamel, klein blaadje tijm en een krokant gebakken en gekarameliseerde varkenshuid is mijn favoriet. Ook krijg ik zo nu en dan een heerlijke hapje in mijn hand gedrukt van de koks terwijl er in mijn oor wordt gefluisterd ‘eet maar lekker op!’ Echt super lief. Nu krijg ik een spruitje aangeboden en kijk goed. Nee, die vrolijke Belgische Laurens neemt mij dit keer dik in de maling met een rauwe uit de koeling. Met het ruiken aan een fles aceton was ik helaas te goedgelovig en stonk er mooi in.
De spanning is voelbaar gestegen nu de service gaande is. Iedereen is druk in de weer, maar er wordt niet geschreeuwd want alle communicatie verloopt via headsets die de koks dragen. En dan, plots mag ik helpen bij het dresseren van de borden. Dat is ongelooflijk, het is de heilige graal in de keuken! Dit had ik echt nooit verwacht! Gil legt me helder uit wat er van mij wordt verwacht. Met een pincet plaats ik met een zo vast mogelijke hand mini paddenstoelen van 5 mm op een mousse van pompoen. Daarna extreem perfectionistisch vier beukennootjes en vier pompoenpitten erbij. En als laatste prik ik bewerkte dennennaalden, uitgezocht op gelijke grootte, dikte en glans in de mousse. Ik ben als de dood dat er iets verschuift of mis gaat. En ja, dat gebeurt. Ik kan wel door de grond zakken! Behendig weet Gil mijn fout te corrigeren. Fjoe.
Dan moeten de borden naar boven worden gebracht, naar de keuken waar de laatste hand wordt gelegd aan de gerechten. Met twee borden sjees ik de trap op, hopend dat ik niet onderuit ga of dat een van de dennennaalden of mini paddenstoelen om zal vallen. Ik voel de adrenaline door mijn aderen gieren, mijn hart in mijn keel bonzen. Ik ben boven, het is gelukt!
De rest van de avond mag ik meer borden dresseren en naar boven brengen. Dit is echt wel het meest gave ever! Ik heb kriebels in mijn buik alsof ik verliefd ben, ik zweef.
Na nog eens de keuken flink te boenen is de dag rond middernacht ten einde. Eenmaal in mijn Bed & Breakfast aangekomen lig ik nog klaarwakker van de adrenaline rush van die dag. Het duurt lang voor ik de slaap kan vatten.
Een nieuwe dag
Om 05:30 uur heb ik mijn ogen alweer wagenwijd open, klaar voor een nieuwe dag. Na het ontbijt ga ik weer aan de slag bij de vis. Dit keer weet ik waar ik kan helpen en wat ik mag doen. Ik voel mij nuttig en heb wat meer zelfvertrouwen. Zoveel zelfs dat ik vraag of ik wat andere handelingen ook mag uitvoeren. Bijvoorbeeld de rode mulfilet in de juiste vorm snijden. Romano vertelt dat hij daar twee weken op heeft geoefend, maar ik mag het proberen. Eerst oefen ik negen keer de juiste beweging op de snijplank voordat ik het mes voor het eggie ga hanteren. Heel nauwkeurig probeer ik het lemmet in de juiste hoek te houden om de filet schuin bij te snijden, en ook nog eens met flauwe afbuiging om de vorm van de filet te behouden. Het gaat, maar niet geweldig. De poissonnier snijdt het hier en daar nog even netjes bij.
De volgende taak die ik mag uitvoeren is walnoten kraken. Nee, niet een paar, maar kilo’s. Ook hier weer goed oppassen want de noten moeten mooi heel eruit komen. Wat een klus! Zelfs Jonnie vraagt, als ik al een flinke tijd in de weer ben, of ik er niet al flauw van ben. Nee, ik zal doorgaan tot die hele bak leeg is. Dan pas kan ik weer glimlachen.
Bij een Canadees meisje is de citruspers kapot gegaan. Ik help haar om met de hand een heel krat citroenen uit te knijpen. Tijdens het werken vertelt ze dat ze een jaar stages loopt in toprestaurants binnen Europa. Na Kopenhagen nu hier en straks door naar Frankrijk. We praten over de strijd die er onder koks is. Natuurlijk horen flauwe grappen erbij, maar fysiek en mentaal geweld is voor haar echt een no go. Wel komt dat in genoeg Franse keukens nog voor. Lees maar eens de
blogs van Joris Bijdendijk die bij Le Jardin des Sens Pourcel in Montpellier werkt. Het is heftig.
Zoete hectiek
Aan het einde van de middag vraag ik of ik in keuken 2 zou mogen kijken. Dat is de plek waar het grote werk achter de keukens van
De Librije,
Librije's Zusje en
Librije's Hotel plaatsvinden. Er worden bouillons getrokken in ketels waar makkelijk een mens in past, bergen gezouten boter in vormpjes gedaan en complete reeën uitgebeend. Maar er is daar meer, de patisserie heeft daar ook een werkplek. Er worden honderden broden iedere dag vers gebakken en per week zo’n 1800 bonbons met de hand gemaakt. Zelf houd ik erg van zoetigheid dus vraag ik of ik daar in de avond mee mag helpen. Tom, de beste patissier van Nederland, knikt naar me. (Hij heeft meegedaan aan de Nederlandse versie van de MOF, waarover de documentaire is gemaakt
Kings of Pastry).
Na de pauze meld ik mij bij de held van de zoetigheid. Ik mag mandarijnen-
mousse maken en een lijstje met ingrediënten en hoeveelheden ligt klaar. Ik ga niet snel genoeg en dus neemt Tom een aantal werkzaamheden van mij over. Een sloot slagroom giet hij in een kom zo groot als een skippybal en wordt in een mixer gezet die mijn lengte heeft. Alles wordt bij elkaar gedaan tot een prachtige luchtige massa die licht oranje van kleur is.
Diepgevroren halve bolletjes moeten uit een siliconen mal worden gehaald en daarna in een volgende mal gevuld met de mandarijnenmousse worden gedrukt. Mijn vingers tintelen van de kou, ze zijn inmiddels half bevroren maar piepen zal ik niet. Ik wil mij niet laten kennen. Steeds ren ik heen en weer tussen de vriezer en het werkblad zodat de bolletjes echt diepgevroren blijven anders gaat het mis. Ik sjees over de extreem natte en gladde vloer met het risico dat ik uit de bocht vlieg en met mijn hoofd op de stalen rand van het werkblad terechtkom. Dit is de hindernisbaan in de keuken. Ik weet de finish te halen en mag als beloning proeven. Wauw, dit is de smaakmedaille van de avond.
Plannen van de chef
Als ik aan het einde van mijn stage met Jonnie Boer praat verteld hij mij waar hij nu druk mee in de weer is.
De Librije organiseert in juni een groot gastronomisch congres, Chefs Revolution. Grote internationale chefs gaan workshops geven en er komen sprekers over gastvrijheid, wijn, en smaakevolutie. Het zal twee dagen duren en plaatsvinden op 3 en 4 juni. Hij legt uit dat het programma zal bestaan uit het congres, een boerenmarkt en een wine-food-pairing paleis in Librije's Hotel.
Daarnaast is Jonnie bezig met de laatste hand te leggen aan een groot boek over
De Librije waar hij afgelopen 4 jaar aan heeft gewerkt. Dit boek komt begin juni uit. En, niet te vergeten, is hij druk met nieuwe gerechten te ontwikkelen want dat gaat immers ook ‘gewoon’ door.
(klik op de afbeelding om het filmpje te bekijken)
De ervaring van deze geweldige stage voelt als een soort drugs. Ik zat die twee dagen zo lekker in een rush en nu eenmaal thuis heb ik last van een cold turkey. Ben compleet uitgewoond maar wil direct weer aan de slag voor die kick.
Lieve koks van De Librije, mega bedankt voor deze overweldigende ervaring!
