Beestachtig lekkere charcuterie

Een parmantig knotje bovenop haar hoofd, gestifte lippen, groen-wit gestreept schortjurkje aan, chique netpanty met daaronder keukenklompjes. Dat is Diny Schouten. De vrouw die De Pasteibakkerij heeft opgezet en samen met haar rechterhand Floris Brester ouderwetse charcuterie maakt. Producten die bijna in de vergetelheid zijn geraakt omdat slagers nog maar weinig zelf maken vanwege de bewerkelijkheid. Want wie maakt er tegenwoordig nog rillette van wilde ganzen of terrine de tête?

Voor de preskop moet het hoofd van het varken zeker 8 uur staan pruttelen, dan moeten de bruikbare delen van de kop eraf gepulkt en gesorteerd worden. De mooie delen als wang, snuit, tong, en het zacht roze achter het oog worden daarna in mooie stukjes gescheurd om ze daarna te verwerken in de terrine de tête. Daar gaat tijd in zitten en is er vakmanschap voor nodig.

Om ervaring op te doen mocht ik een dag meehelpen met deze ambachtelijke werkwijze. Dit is voor mij toch wel een kleine drempel overwinnen want hoe vaak piel je de ogen uit het bot? Nou, ik niet dagelijks, laat ik zeggen ik heb het nooit eerder gedaan. Maar waar komt dan het idee vandaag dat het griezelig is? Omdat het om een dood dier gaat? En de stukken die door je handen gaan nog herkenbaar zijn? Dat gevoel eenmaal overwonnen blijkt het onzin om hier van te griezelen, het is zelfs interessant. En wetende dat het ook nog eens van gezonde mooie varkens komt die een goed leven hebben gehad maakt dat ik het eigenlijk hartstikke leuk vind.

Het is niet alleen een plezierig werkje, maar ook nog eens goed want je gebruikt het dier van kop tot staart. In NL wordt veel ‘rest vlees’ van varkens verwerkt in producten als frikadellen of verkocht en geëxporteerd naar landen als Frankrijk en Spanje waar ze wel raad weten met dat lekkers. Dat is zonde want van deze geweldig smaakvolle delen kunnen de prachtigste, ook Hollandse, delicatessen gemaakt worden. En dat doet De Pasteibakkerij dus. Ook omdat zij vinden dat als een dier wordt geslacht je alle delen zo goed mogelijk moet benutten. Er zit veel meer aan een varken dan een haasje, karbonaadje en een ham.

In een ouderwetse slagerij in de Rivierenbuurt in Amsterdam met een uitstraling die perfect past bij de producten die hier worden gemaakt. Ouderwets. Maar zoals vaak word gezegd, alles was vroeger beter én lekkerder. Want wat Diny en Floris maken smaakt volgens vele van hun trouwe fans naar vroeger. De kwaliteit is luxe, de producten delicatessen. Wat fijn dat De Pasteibakkerij er is om deze smaken voort te laten bestaan. En dat vinden veel restaurants ook waar de producten op de kaart staan. Mocht je nu zelf ook van deze charcuterie willen genieten, ga dan naar:

De Pasteibakkerij
Hoendiepstraat 2
1079 LT Amsterdam (Rivierenbuurt)
Open: vrijdag van 10 tot 18.30 uur en zaterdag van 10 tot 16 uur.
Verder zijn een aantal producten ook te koop bij Caulils en Kef in Amsterdam.

En mijn favoriet? De zachte, romige Boudin Blanc (worstje). Die eet ik met heel dun gesneden en kort gebakken venkel met wat appel en een lauwwarme aardappelsalade met citroen en veel peterselie en bieslook.