Pagina's

zaterdag 31 december 2011

Kerstdiner geklooi


Kerst vind ik heel erg leuk want het is voor mij HET moment om weer eens flink uit te pakken in de keuken. De voorpret begint met bedenken wat te maken. Geweldige inspiratie deed ik op tijdens de workshop van Variatie op de Kaart bij De Librije. Daardoor wilde ik deze kerst wat bijzonders doen met het hoofdgerecht. Het werd een soort van beef wellington, maar dan uit elkaar gehaald. Leuk idee, maar dan komt de uitvoering, en de stress…. Heb ik alles echt wel in huis gehaald? Kan ik wel maken wat ik heb bedacht? Hoe ga ik het op tijd klaar krijgen?

Alles redelijk voorbereid want de keuken stond vol met bakjes en schaaltjes met ingrediënten en half gemaakte gerechten. Toen begon het grote geklooi en gekluns om alles af te maken; slagroomspuit waar de aardappelmousseline niet doorheen wilde, saus die niet wilde schuimen maar vooral de hele keuken en mij onder spetterde en ondertussen een kernthermometer die door het ronddraaiende plateau in de oven een paar keer uit het vlees vloog en een hels alarm veroorzaakte. Fijn hoor, zo’n open keuken waardoor de gasten (gelukkig familie) allemaal zaten te genieten van mijn verhitte pogingen om de boel voor elkaar te krijgen.
Volgende stap: borden opmaken, die waren warm toen ik begon. Het duurde allemaal te lang door nog meer gestuntel waardoor het er allemaal niet zo mooi uit zag als ik had gehoopt. En nog erger, vervolgens serveerde ik een lauwe, bijna koude hap. Snel naar binnen gewerkt en daarna alle left overs in schalen geserveerd, dit keer wel alles warm. En toen, tja daar ging het eigenlijk om, was het allemaal best lekker.


Ik maakte:
- Aardappelmoussline
- Ossenhaas
- Wildroomsaus
- Duxelles van seizoen paddenstoelen
- Gelakte stoofpeer bolletjes
- Krokante pastinaakplakjes
- Geblancheerd mini blaadjes van spruitjes
- Nestje van knolselderij
- Dooier van kwartelei
- Poeder van Parmaham
- Oja, en bladerdeegbolletjes, maar die was ik vergeten erbij te doen…

Leuk om te maken: kwartelei 2 dagen in de vriezer leggen. Dan rustig laten ontdooien en vloeibaar eiwit weghalen. Dan hou je een mooi bolletje eigeel over om te serveren (geleerd van de sous chef van Librije).
Parmahampoeder: 3 flinke plakken Parmaham op 200 graden 10 minuten in de oven knapperig bakken. Alles verbrokkelen en in de koffiebonenmaler heel fijn maken. Lekker over het kwarteleidooiertje.

donderdag 29 december 2011

Variatie in de keuken bij De Librije


Ik ben een flexitariër. Dat betekent dat ik 1 of meer keer per week geen vlees eet. Dit doe ik omdat ik het gezond vind. Niet alleen voor mijzelf, maar ook voor mijn omgeving. Want met de productie van vlees is er veel grond nodig voor al het veevoer, poepen al die beesten bergen mest (en dus ook een hoop CO2 uitstoot) en is het ook beter voor de dieren. Maja, wat is nou eigenlijk een goede vega maaltijd? Dat wilde ik wel eens leren en daarom volgde ik een workshop van Variatie in de Keuken.nl, een stichting die mensen wil inspireren om gevarieerd te koken zonder vlees en vis.

Wat ik erg tof vond was dat de workshop werd gegeven in Librije’s Atelier. Ja, een atelier verbonden aan dat, way out of my league, 3 Michelinsterren restaurant in Zwolle. Dus opeens kwam dat heel dichtbij, super gaaf!

Na een hartelijke ontvangst en kennismaking met de andere 19 enthousiaste mensen kregen we in de ochtend gedegen theorie van een voedingsdeskundige over hoe je een goede vega maaltijd opbouwt. Niks stoffigs aan, gewoon reuze interessant. En voor mij, als niet mega into vega zijnde, een eyeopener.

Tomas, de sous chef van De Librije, gaf een kookdemonstratie om te laten zien hoe er in het restaurant wordt gekookt en wat daar allemaal bij komt kijken. Tjonge, dit vond ik echt geweldig. Zoveel aandacht voor de producten en details. Tomas legde alles heel rustig en goed uit en met niet eens al te maffe trucjes werden schilderijen van 'n gerechten gemaakt. Deze mochten we ook nog eens proeven, absoluut een sensatie vond ik dat vanwege de smaken, structuren en vormen.

Dit was het gerecht wintergroente on the rocks. Gemaakt met biet, bleekselderij en wortel bevroren met stikstof en daarna in brokjes geslagen. Daarbij een mousse van hazelnoot, brioche met groene kruiden en saus van snijbiet.

In kleine groepjes gingen we zelf enthousiast aan de slag en maakten we een heleboel gerechten; voor, hoofd, bij en een dessert. Helaas niet naar receptuur van De Librije, maar wel erg goed thuis te maken. Dat is natuurlijk ook belangrijk.
Tijdens het roeren in de spelt- en aardpeersoep stond ik nog wat met Tomas te kletsen. Hij zei dat hij weer terug de keuken in moest om voor die avond alles klaar te krijgen. Ik was zo brutaal om te vragen of ik mee mocht. En hup, ik kreeg een privé rondleiding van hem door de keuken van De Librije. De een druk in de weer met net gekookte mini bietjes, de ander onder een UV-lamp stukjes schaal uit krab te halen (licht onder die lamp op) en weer iemand anders stond walnoten heel voorzichtig te kraken. Wat een aandacht en precisie waarmee alles wordt bereid. Opperste concentratie, in de hele keuken was het muisstil. Iedere ochtend beginnen 16 jongens om half 9 met ontbijt op de zaak en staan dan de rest van de dag alles voor te bereiden voor lunch en diner. En als alle gasten hebben genoten en de keuken weer schoon geboend is stopt de werkdag rond middernacht. Wat een bikkels! Heel gaaf dat ik een kijkje mocht nemen in dit culinaire walhalla.


Snel ging ik terug naar het Atelier om daar te genieten van de mooie gerechten die we hadden gemaakt tijdens de workshop. Het zag er super kleurrijk uit en was een lekkere afsluiter van zo’n mooie, leerzame, goed georganiseerde, super gezellige en inspirerende dag!
Met een duidelijke handout onder de arm met daarin alle theorie en recepten van de gemaakte gerechten ging ik helemaal voldaan naar huis.

Mocht je het ook leuk vinden om op een heel inspirerende manier meer te weet te komen over vegetarisch koken dan raad ik je aan om ook zo’n workshop te doen. Kijk op variatieindekeuken.nl voor meer info of meld je meteen aan voor de workshop op 4 februari of 3 maart 2012. En tijdens deze 2 workshops leer je recepten van De Librije te koken.

zaterdag 10 december 2011

Dadel-baksteen-cake


In de Tuskse winkel kwam ik Al Jazeera Pure Dates Paste tegen. Ik vond het geweldig klinken en hup dat ging mee naar huis, hoewel ik geen idee had wat ik er mee zou maken. Na ruim een half jaar in mijn keukenkastje te hebben gelegen (gelukkig had het een lange houdbaarheidsdatum) dacht ik opeens: dadelcake!

- 250 g dadelpasta (bij de Turkse winkel te koop)
- 60 g roomboter
- 100 g suiker
- zakje vanillesuiker
- 2 el schenkstroop
- rasp + sap van halve citroen
- snuf zout
- 2 eieren, losgeklopt
- 180 g bloem
- 1,5 tl bakpoeder

Verwarm de oven op 175 C. Bekleed een cakevorm met bakpapier.
Snij de dadelpasta in kleine blokjes, doe deze in een pannetje en verhit met 200 ml water. Roer goed door totdat het een dikke, egale saus is. Voeg de boter, suiker, vanillesuiker, stroop, citroen en snuf zout toe en meng goed door elkaar. Als de saus beetje is afgekoeld de eieren en de bloem en bakmeel erdoor mengen. Giet dit in de cakevorm en bak in zo’n 50 minuten gaar. Om te checken of hij klaar is, prik er een satéprikker in, deze mag er iets plakkerig uitkomen.

Nu is deze cake perfect om 5 dagen op te overleven want hij is echt goed machtig. Veel lekkerder vind ik ‘m dun gesneden met roquefort of pittig stukje geitenkaas. Heel feestelijk dus voor bij een kaasplankje.

zondag 4 december 2011

Heel veel kruiden-noten


Vandaag is het anti-pakjes avond! Dat is de avond, bedacht door Karin Luiten, om te koken zonder pakjes en zakjes en potjes en blikjes. Nu moet ik zeggen dat ik toch niet van die kant-en-klaar producten ben, maar doe graag vandaag wat speciaals: home made kruidnoten, zonder mix van speculaas en koekkruiden uit zo’n potje. Dit keer mijn eigen mix samengesteld, veel leuker en lekkerder!

- 375 g zelfrijzend bakmeel
- 4 tl kaneel
- 1 tl gemalen steranijs
- 1 tl ketoembar
- 1 tl vers geraspte nootmuskaat
- 1 tl kardemom
- Geraspte schil van halve sinaasappel
- 1 tl fleur de sel (of grof gemalen zeezout)
- Schraapsel van 1 vanillestokje
- flinke scheut melk
- 175 g bruine basterdsuiker
- 150 g boter
- 1 eidooier
- 100 g witte chocolade
- 100 g pure chocolade

Roer de kruiden door het meel. Meng de boter met de suiker, eigeel en de melk. Voeg dit toe aan het meel en kneed alles totdat het een samenhangend deeg is. Als het wat te droog is voeg dat nog wat melk toe. Proef of het deeg naar jouw smaak is en voeg zo nodig nog extra kruiden toe. Verwarm de oven op 175 graden.
Neem kleine plukjes deeg, draai er bolletjes van en druk een beetje plat op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de kruidnoten af in zo’n 15 minuten. Ik kon van deze hoeveelheid deeg 2 bakplaten maken.
Smelt de witte chocolade au bain-marie. Doop de kruidnoten met de bovenkant in de gesmolten chocolade en leg ze op pakpapier om te drogen. Doe dit ook met de pure chocolade.

Bewaren in een afgesloten trommel, maar ze zijn zo lekker dat ze bij mij in no time op zijn.

donderdag 1 december 2011

How to feed the world?



Dit vind ik een heel mooi filmpje waarin een lastig vraagstuk simpel wordt uitgelegd.
(Klik op het plaatje om het filmpje te kijken)

Kookboek van het jaar 2011

Kookboeken, ik kan er geen genoeg van krijgen of van hebben. Als ik in een boekenwinkel ben kan je me in die hoek vinden waar op de voorkanten afbeeldingen staan van taartjes, chocolade, mooi opgemaakte borden of de foto’s van chefs. En ook dit jaar zijn er weer een hoop boeken uitgekomen. Maar welke is nou de mooiste, het beste initiatief of het beste boek van een chef? Nou, daarvoor is dus het kookboek van het jaar verkiezing. En ik was erbij.

En de winnaars van zijn…
- In de categorie Nederlands: Kookkaravaanvan Annelies Dollekamp.
- Beste Chefs-boek van 2011. Terug naar mijn roti van Ramon Beuk.
- Winnaar in de categorie ‘Vertaald’: De perfecte pastaformule van Caz Hildebrand en Jacob Kenedy.
- Beste initiatief werd het boek Autisme & koken van Karen den Dekker verkozen.
- De Gouden Garde Publieksprijs 2011 ging naar IJstijd van Kees Raat en Barbara Bulten.

Nu stond ik toevallig naast 1 van de gelukkige winnaars: Ramon Beuk. Nu was ik (zoals gebruikelijk) met het openbaar vervoer en kon ik best een lift naar Utrecht gebruiken. En Ramon woont ook in Utrecht. Maar dat hij me mee vroeg uit eten om te vieren dat zijn boek had gewonnen was voor mij een grote verrassing. Samen met aantal mensen die ook aan het boek hadden gewerkt was het super gezellige avond. En als een echte gentlemen bracht hij me ook nog thuis. Dat is nog eens een lift+ service. Super lief, thanks Ramon!