Kerstdiner geklooi

Kerst vind ik heel erg leuk want het is voor mij HET moment om weer eens flink uit te pakken in de keuken. De voorpret begint met bedenken wat te maken. Geweldige inspiratie deed ik op tijdens de workshop van Variatie op de Kaart bij De Librije. Daardoor wilde ik deze kerst wat bijzonders doen met het hoofdgerecht. Het werd een soort van beef wellington, maar dan uit elkaar gehaald. Leuk idee, maar dan komt de uitvoering, en de stress…. Heb ik alles echt wel in huis gehaald? Kan ik wel maken wat ik heb bedacht? Hoe ga ik het op tijd klaar krijgen?

Alles redelijk voorbereid want de keuken stond vol met bakjes en schaaltjes met ingrediënten en half gemaakte gerechten. Toen begon het grote geklooi en gekluns om alles af te maken; slagroomspuit waar de aardappelmousseline niet doorheen wilde, saus die niet wilde schuimen maar vooral de hele keuken en mij onder spetterde en ondertussen een kernthermometer die door het ronddraaiende plateau in de oven een paar keer uit het vlees vloog en een hels alarm veroorzaakte. Fijn hoor, zo’n open keuken waardoor de gasten (gelukkig familie) allemaal zaten te genieten van mijn verhitte pogingen om de boel voor elkaar te krijgen.
Volgende stap: borden opmaken, die waren warm toen ik begon. Het duurde allemaal te lang door nog meer gestuntel waardoor het er allemaal niet zo mooi uit zag als ik had gehoopt. En nog erger, vervolgens serveerde ik een lauwe, bijna koude hap. Snel naar binnen gewerkt en daarna alle left overs in schalen geserveerd, dit keer wel alles warm. En toen, tja daar ging het eigenlijk om, was het allemaal best lekker.

Ik maakte:
- Aardappelmoussline
- Ossenhaas
- Wildroomsaus
- Duxelles van seizoen paddenstoelen
- Gelakte stoofpeer bolletjes
- Krokante pastinaakplakjes
- Geblancheerd mini blaadjes van spruitjes
- Nestje van knolselderij
- Dooier van kwartelei
- Poeder van Parmaham
- Oja, en bladerdeegbolletjes, maar die was ik vergeten erbij te doen…

Leuk om te maken: kwartelei 2 dagen in de vriezer leggen. Dan rustig laten ontdooien en vloeibaar eiwit weghalen. Dan hou je een mooi bolletje eigeel over om te serveren (geleerd van de sous chef van Librije).
Parmahampoeder: 3 flinke plakken Parmaham op 200 graden 10 minuten in de oven knapperig bakken. Alles verbrokkelen en in de koffiebonenmaler heel fijn maken. Lekker over het kwarteleidooiertje.